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poulpe |
Les déférentes étapes des traitements des poissons
Traitement
Le traitement de la matière
première réceptionnée diffère selon l’espèce
à traiter.
Ce traitement est :
Ce traitement est :
- Éviscération et lavage : L’éviscération est la première étape
du traitement, il se fait manuellement par les ouvrières.
Le lavage est une étape indispensable
pour éliminer des éventuels contaminants de la matière première, la
méthodologie adoptée pour effectuer ce lavage diffère d’une espèce à l’autre.
L’éviscération consiste en l’élimination des viscères
du poisson. Le déroulement de cette étape diffère selon l’espèce du poisson traitée
- Pelage :
Cette opération s’effectue pour la seiche, le calamar à
l’aide d’une pelouse le fonctionnement et le réglage de la pelouse est détaillé
au
guide de
la machine.
- Filetage :
en isolement de la chaire de la seiche ou la chaire de poisson de la colonne
vertébrale ainsi que les arrêts sous forme de filet.
- Malaxage /battage :
cette opération consiste à
soumettre le produit à une force d’agitation dans des malaxeurs pendent 30 à 45
min pour le poulpe, et 10 à 15 min dans des batteuses pour la seiche.
Le battage de la seiche s’effectue
avec 4 à 5 kg de sel dans 200 litres d’eau et de la glace
Le malaxage s’effectue avec 4
à 5 kg de sel, de la glace, 150 kg de poulpe et une quantité suffisante d’eau.
Congélation
La mise en caisse est
l’opération qui précède la congélation et il consiste en l’ordonnancement des spécimens de
poisson dans des caisses à fin de facilité la pénétration du froid lors de la
congélation.
Les paramètres de la congélation diffèrent selon l’espèce à congeler
Glasurage
Cette opération consiste
au passage du produit congelé dans de l’eau froide (T°<2°C) pour le couvrir
d’une couche mince protectrice de givre. Le pourcentage de glasurage adopté par
la société est de 10 % pour le poulpe et de 7 % pour les autres espèces de
poisson et cela varie en fonction des clients.
Mise
en carton
Après le glasurage, le poisson est mis
manuellement dans des sacs en plastique suivant les calibres.
Chaque calibre
de même espèce est mis dans le carton qui lui correspond.
Le carton est ensuite identifié.
Tre bien
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