LE MONDE DE CONNAISSANCE

HYGIÈNE ET NETTOYAGE HYGIÈNE   ET  NETTOYAGE   Hygiène : ensemble des principes et pratiques visant à préserver et améliorer les conditions sanitaires d’un environnement. Désinfection   : réduction, au moyen d’agent chimique ou de méthode physiques du nombre de micro-organisme présents dans l’environnement, jusqu'à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. Nettoyage   : élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière Indésirable. Cette procédure vise à ce que l’ensemble du personnel soit proprement habillé et proprement présenté aux postes de travail. Ainsi que l’ensemble du personnel respecte les panneaux signalétiques d’hygiène   «  procédure de lavage » A cet effet ; la direction a désigné un responsable bien formé   en la matière    pour effectuer   toutes les opérations du contrôle et de sensibilisation en hygiène.   Cette procédure est réguliè

poulpe Les déférentes étapes des traitements des poissons Traitement   Le traitement de la matière première réceptionnée diffère selon   l’espèce à traiter.  Ce traitement est : Éviscération  et lavage : L’éviscération est la première étape du traitement, il se fait manuellement par les ouvrières. Le lavage est une étape indispensable pour éliminer des éventuels contaminants de la matière première, la méthodologie adoptée pour effectuer ce lavage diffère d’une espèce à l’autre.       L’éviscération consiste en l’élimination des viscères du poisson. Le déroulement de cette étape diffère selon      l’espèce du poisson traitée         Pelage  :   Cette opération s’effectue pour la seiche, le calamar à l’aide d’une pelouse le fonctionnement et le réglage de la pelouse est détaillé au guide de la   machine.     Filetage : en        isolement de la chaire de la seiche ou la chaire de poisson de la colonne vertébrale ainsi qu

La Seiche commune sépia ou la seiche   Méthode de réception du poisson frais  A l’arrivage de la matière première fraîche, le responsable réception vérifie la température du Poisson (T° à cœur du poisson réceptionné doit être inférieure à 6°C ) et effectue un contrôle visuel du matériel de transport concernant sa propreté et l’état de la marchandise transporté. Le   Poisson frais devrait arriver à la société glacée et dans un état convenable ; À chaque réception le responsable réception reçois un bon d’achat matière première, la facture ONP, un bon de sortie     ONP, puis il émet un bon de peser et il enregistre le produit acheté dans le registre des réceptions Le responsable réception prélève un échantillon conformément à la annexe effectue un contrôle Organoleptique conformément à   la annexe puis envoie l’échantillon au laboratoire pour le Contrôle d’histamine et dosage de l’A.B.V.T.  Contrôle Limite d’acceptabilité Températu

LA CONGÉLATION PIEUVRE La mise en caisse est l’opération qui précède la congélation et il consiste en l’ordonnancement des Spécimens de poisson dans des caisses à fin de facilité la pénétration du froid lors de la Congélation. Cette opération se déroule selon la méthode suivante : Poulpe bloc   se met en Bloc de dimension  30 /25  Seiche bloc se met en Bloc de dimension 30 / 25  Almendrita et Puntilla se met en Bloc de dimension 15 / 10.   La congélation des produits de la mer s’effectue par le biais des tunnels.  La puissance est -40c Les caisses du produit sont identifiées puis introduit dans le tunnel. Le frigoriste veille à ce que l’espace entre les parois du tunnel et les caisses du produit est suffisant pour la circulation du froid.

Déroulement de l’éviscération  de  Poulpe poulpe /octopus vulgaris la réception  C’est la première  étape  après  et triage Le poulpe est acheminé de la réception   à  la salle de traitement dans des bassines  avec de la glace.  L’éviscération du poulpe s’effectue  sur une machine spéciale.  La machine est constituée d’une chaîne  horizontale pour acheminer le poulpe  vers les ouvrières, des tablettes avec  robinet et une canalisation en bas  pour véhiculer les déchets.   Sur les tablettes, les ouvrières  effectuent l’éviscération (manuelles)  sous courant d’eau qui vient des robinets  et les viscères sont jeter dans la   canalisation en bas pour être  véhiculées sous courant d’eau vers les poubelles. Les viscères sont par la suite acheminés  vers le local des déchets pour évacuation Le temps d’attente du poulpe en éviscération   ne doit pas dépasser 20 minutes La température de la salle de  traitement lors de l’évi

            Réception du poisson congelé crevettes Le poisson congelé est transporté dans des camions frigorifiques à une température inférieure à – 18 °C ; À la réception de la matière première congelée, le responsable réception veille sur le décartonnage de la matière réceptionnée. La matière première congelée est transférée par la suite à la salle de traitement pour décongélation. La matière première à la réception est classée par calibre selon le poids de la pièce comme indiqué dans le tableau ci dessous : E spèce Classification Poids en Kg GG G M P